A Man in the Kitchen

ไหนๆ ช่วงนี้ก็เป็นช่วงกินเจ ซึ่งส่วนประกอบของอาหารเจหลักๆ นอกจากผักแล้วก็คงหนีไม่พ้น "เต้าหู้" นี่ล่ะครับ เรียกได้ว่า สามารถนำมาประกอบอาหารได้เกือบทุกชนิดเลย

หลายๆ คนชอบกินเต้าหู้ ในขณะที่หลายๆ คนกลับไม่ชอบ เนื่องด้วยอาจจะเป็นเพราะกลิ่น หรือรสชาติ (ซึ่งไม่มี ) แต่ทุกคนคงรู้กันอยู่แล้วใช่มั้ยครับว่า เต้าหู้นั้นมีประโยชน์มากมาย

แต่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่า เต้าหู้มีที่มาอย่างไร มีกี่ประเภท มีวิธีการทำอย่างไร รวมทั้งเรื่องอื่นๆ อีกหลายหลาก ซึ่งผมเองก็ยังไม่รู้เช่นเดียวกัน ผมก็เลยลองค้นหาดูว่าเรื่องราวของเต้าหู้มันเป็นอย่างไรบ้าง แล้วก็รวบรวมได้มาเป็นเนื้อหาข้างล่างนี้ครับ

============================================

เต้าหู้ และอาหารอื่นๆ จากถั่วเหลือง

Credit ภาพจากhttp://www.ph.unimelb.edu.au/~dpgeorge/tofu/images/tofu-16.jpg

อาหาร จากถั่วเหลืองในชีวิตประจำวันที่เรารู้จักกันดี ได้แก่ เต้าหู้ ซึ่งก็มีมากมายหลายอย่าง จนจำแทบไม่ไหวว่าแต่ละชนิดเรียกอย่างไร นอกจากนั้น ก็เป็นฟองเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย ถั่วงอกหัวโต เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ ถั่วเน่า ซีอิ๊ว โปรตีนเกษตร และน้ำมันถั่วเหลือง

แม้กระทั่งมาการีน มายองเนส และน้ำมันสลัดก็มีส่วนประกอบของถั่วเหลือง โดยอยู่ในรูปของน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น


** เนื่องด้วยเอนทรี่นี้เน้นไปที่เต้าหู้ เพราะฉะนั้นเรามาดูเรื่องราวของเต้าหู้กันก่อนดีกว่าครับ

เต้าหู้ ถือกำเนิดมากว่า 2,000 ปีในจีนแผ่นดินใหญ่ คนจีนบางกลุ่มถือว่าเต้าหู้เป็นอาหารที่ มีคุณค่าสูงที่อยู่ในความธรรมดาสามัญ คนไทยเรียกเต้าหู้เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า โตวฟู คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า โทฟุ (tofu) คนอังกฤษเรียก bean curd หรือบางครั้งก็เรียกทับศัพท์ว่า tofu เช่นกัน ส่วนชาวฝรั่งเศสเรียกว่า fromage de soja (ชีสถั่วเหลือง)

ประวัติ

เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้ เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้

น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นค่อยๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้

ชาวญี่ปุ่นรู้จักการปลูกถั่วเหลืองมานานแล้ว เต้าหู้เดินทางเข้ามาในญี่ปุ่นในสมัยนารา มีการบันทึกว่า เคนโตะ พระญี่ปุ่นนำเต้าหู้มาเผยแพร่หลังจากกลับมาจากการศึกษาพุทธศาสนาที่ประเทศ จีน แต่ยังเป็นอาหารที่รับประทานกันในหมู่พระญี่ปุ่น ร้อยปีถัดมา เต้าหู้จึงได้มาเป็นส่วนหนึ่งในเมนูของชนชั้นขุนนางและซามูไร ส่วนประชาชนได้ลิ้มรสในสมัยเอโดะ

แต่พวกเขาเพิ่งรู้จักวิธีดัดแปลงถั่วเหลืองนำไปปรุงเป็นเต้าหู้เมื่อพุทธ ศตวรรษที่ 7 โดยทางพุทธศาสนา แต่ศาสนาพุทธในสังคมญี่ปุ่นสมัยนั้นเป็นศาสนาของชนชั้นกลางและชนชั้นสูง บทบาทเต้าหู้ในอาหารญี่ปุ่นจึงจำกัดไว้กับคนเฉพาะกลุ่มซึ่งแตกต่างจากจีนที่ ไม่มีการแบ่งชนชั้น

วิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง

ประโยชน์

เต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองซึ่งให้คุณค่าทางโภชนาการสูงโดยเฉพาะโปรตีน ซึ่งให้โปรตีนมากกว่าเนื้อสัตว์บางชนิดถึง 2 เท่าในปริมาณที่เท่ากันและมีราคาถูกอีกด้วย

ถั่วเหลืองซึ่งนำมาผลิตเป็นเต้าหู้ยังมีเลซิติน ซึ่งมีผลในการลดไขมันและช่วยสงเสริมการทำงานของระบบประสาทที่เกี่ยวกับความ ทรงจำ รวมทั้งฮอร์โมนจากพืชที่เรียกว่า ไฟโตเอสโทรเจน ที่มีการวิจัยพบว่ามีผลในการป้องกันมะเร็งและมีผลดีต่อผู้หญิงวัยทองคือช่วย ชะลอภาวะหมดประจำเดือนและลดความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม

จึงสรุปได้ว่า เต้าหู้เหมาะกับทุกคนในครอบครัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ใหญ่วัย 40 ปีขึ้นไปเพราะเต้าหู้จะช่วยให้ระบบการย่อยทำงานได้ดีขึ้น

วิธีการทำ

การทำเต้าหู้เป็นกระบวนการผลิตที่ต้องใช้ความละเอียดอ่อนมาก ดั้งนั้นจึงมีผู้ที่ดูแลการผลิตเรียกว่า “เถ่าชิ่ว” หรือพ่อครัวเป็นผู้ที่มีความชำนาญและสมาธิอย่างสูง เริ่มด้วยการตวงถั่วเหลืองแล้วแช่ถั่วในน้ำพร้อมทั้งล้างน้ำจนกระทั่งสะอาด จากนั้นจึงนำไปบดด้วยเครื่องโม่เสร็จแล้วจึงกรองกากถั่วเหลืองออกจนได้น้ำ เต้าหู้ดิบแล้วนำไปต้ม (ขั้นตอนตรงนี้จะเป็นน้ำเต้าหู้สุกพร้อมดื่ม) นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ผ่านการต้มแล้วแยกจะนำไปผ่านขั้นตอนการทำเป็นเต้าหู้ชนิด ต่างๆ ต่อไปซึ่งการทำเต้าหู้แต่ละชนิดวิธีการก็จะแตกต่างกันออกไป

ชนิดของเต้าหู้

เต้าหู้ชนิดอ่อน

เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า"เจียะกอ") ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้

เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อย กว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้

เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดี มากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด


เต้าหู้ชนิดแข็ง

เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ใน บล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็น เต้าหู้ขาวแข็ง

เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อ เต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด

เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือ กลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่างๆ และลูกชิ้นแคะ)

เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพร ต่างๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติ ที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้

เต้าหู้หลอด
เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมีสองชนิดคือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วนและชนิดที่ผสมไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋นหรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอด

เต้าหู้พวง
เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้

เต้าหู้โมเมน
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง

เต้าหู้คินุ
เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน

วิธีเลือกซื้อเต้าหู้

1. ทดสอบว่าเต้าหู้ยี่ห้อนั้นใส่สารกันบูดหรือไม่ โดยการนำมาวางไว้ที่อุณหภูมิห้องหนึ่งวันถ้าเสียแสดงว่าไม่ใส่สารกันบูด
2. ต้องไม่มีเหงื่อหรือน้ำขุ่นขาวซึมออกมาจากเต้าหู้
3. เมื่อดมดูแล้วต้องไม่มีกลิ่นเหม็นหรือกลิ่นเปรี้ยว
4. สีใกล้เคียงกันทั้งก้อนไม่คล้ำและไม่มีจุดด่างดำ

วิธีการเก็บเต้าหูู้้

การเก็บเต้าหู้ให้ได้นานวันยิ่งขึ้น มีผู้รู้แนะนำให้เอาน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วใส่ชาม แล้วเอาเต้าหู้ลงแช่ให้ท่วม จากนั้นนำเข้าตู้เย็นก็จะยืดอายุการเก็บได้นาน 7-15 วัน แล้วแต่ชนิดของเต้าหู้ ถ้าเป็นเต้าหู้อ่อนจะเก็บได้ไม่นานเท่าเต้าหู้แข็ง ในกรณีของเต้าหู้หลอด ให้เก็บในตู้เย็นช่องแช่เย็นธรรมดาก็เก็บได้นานหลายวัน อย่านำไปแช่ช่องแข็ง เพราะลักษณะของเนื้อเต้าหู้จะเปลี่ยนไปไม่คงรูปเหมือนเดิม ส่วนเต้าหู้ทอดแม้จะเก็บในตู้เย็น หากไม่ใช่ช่องแช่แข็ง ไม่นานก็จะขึ้นรา ดังนั้น การทำอาหารจากเต้าหู้จึงไม่ควรซื้อเต้าหู้มาในปริมาณมาก เพราะกลิ่นรสของเต้าหู้จะเปลี่ยนไปเมื่อเก็บไว้หลายวัน

เบ็ดเตล็ด

การบรรจุหีบห่อแบบสุญญากาศจะช่วยให้เก็บเต้าหู้ได้นานขึ้น แต่ถ้าจะกินให้อร่อยเมื่อซี้อไปแล้วควรนำไปประกอบอาหารให้เร็วที่สุด สำหรับเต้าหู้ซีอิ๊วดำและเต้าหู้ทอดเท่านั้นที่ควรเก็บไว้ในช่องฟรีซ ส่วนเต้าหู้ชนิดอื่นๆ ให้เก็บในช่องเย็นธรรมดาหรือช่องใต้ช่องฟรีซจะทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น

** นอกจากเต้าหู้แล้ว ถั่วเหลืองยังสามารถนำมาทำเป็นอาหรได้อีกมากมายหลายอย่าง

น้ำเต้าหู้

Credit ภาพจาก http://hilight.kapook.com/view/22129

น้ำเต้าหู้ คือน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้จากการปั่นถั่วเหลืองแล้วนำมาต้มเป็นน้ำ ถือเป็นเครื่องดื่มทดแทนนมวัวที่นิยมรับประทานกันทั่วไป เพราะเป็นอาหารเสริมสุขภาพที่ราคาถูก

ประโยชน์ของน้ำเต้าหู้
ถั่วเหลืองมีโปรตีนสูง ถั่วเหลืองจึงเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับผู้ที่ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ เพราะถั่วเหลืองมีคุณค่าทางโภชณาการใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ ถ้าเราบริโภคถั่วเหลืองในปริมาณที่สูงพอ ร่างกายจะได้รับโปรตีนเพียงพอกับความต้องการได้

นอกจากถั่วเหลืองเป็นแหล่งไขมันและโปรตีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแล้ว ในถั่วเหลืองยังอุดมไปด้วยสารอาหารอีกมากมาย คือ คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามิน A, B, B1, B2, B6, B12, ไนอาซิน และวิตามิน C, D, E อีกด้วย ในเมล็ดถั่วเหลืองนั้นยังมี เลซิทิน ช่วยบำรุงสมอง เพิ่มทักษะความจำ ลดไขมัน และลดโคเลสเตอรอลในร่างกายได้อีกด้วย

การดื่มนมถั่วเหลืองจะได้รับประโยชน์กว่าเครื่องดื่มอื่นๆ ถ้าเทียบกับนมแล้วนมถั่วเหลืองจะมีข้อดีกว่า แม้บางอย่างจะสู้นมไม่ได้ แต่นมถั่วเหลืองให้โปรตีนเกือบเท่านม มีไขมันที่ดีกว่าคือให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่านม ช่วยลดโคเลสเตอรอล สำหรับข้อเสียคือ นมถั่วเหลืองจะให้แคลเซียมได้น้อยมาก

ดังนั้นการดื่มนมถั่วเหลืองในแต่ละวัน ถ้าเป็นนมถั่วเหลืองชนิดธรรมดาที่ไม่ได้มีการเสริมแคลเซียมเข้าไปนั้น แนะนำให้ดื่มเป็นอาหารเสริมวันละ 1-2 แก้ว เพราะนมถั่วเหลืองชนิดธรรมดา มีแคลเซียมไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย จึงควรรับประทานอาหารอื่นที่มีแคลเซียมควบคู่กันไปด้วย

ฟองเต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ได้จากการทำน้ำเต้าหู้ เมื่อต้มน้ำเต้าหู้จนมีความเข้มข้น ผิวหน้าของน้ำนมเต้าหู้จะจับตัวกันเป็นแผ่น สามารถตักออกมารับประทานได้เลย โดยนิยมใส่ในแกงจืด ฟองเต้าหู้ชนิดที่นำมาใช้เลยนี้เป็นแบบเปียก ส่วนแบบแห้งนั้นต้องนำฟองเต้าหู้ที่ได้ไปตากหรืออบจนแห้ง มีทั้งแบบแผ่นใหญ่ที่คนจีนเรียกว่า "หู่เมาะ" นิยมนำไปห่ออาหาร เช่น แฮ่กึ๊น หอยจ๊อ เปาะเปี๊ยะ และแบบเป็นชิ้นเล็กเรียกว่า "หู่กี่" นิยมใส่แกงจืด ผัดโป๊ยเซียน หรือนำไปอบและทอดให้กรอบแล้วทำเป็นผัดพริกขิง หรือผัดกับขิง

โปรตีนเกษตร หรือ โปรตีนถั่วเหลือง ทำจากแป้งถั่วเหลือง ปราศจากไขมัน มีคุณค่าทางอาหารสูง ราคาถูก เก็บง่ายไม่ต้องใส่ตู้เย็น ใช้สะดวก ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด ปัจจุบันมีหลายรูปแบบ เช่น ชนิดใหญ่พิเศษ ใช้ใส่แกงเขียวหวาน พะโล้ สะเต๊ก น้ำตก ฯลฯ ชนิดเกล็ดขนาดกลาง ใช้ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดพริกขิง ฯลฯ
ชนิดเกล็ดขนาดเล็ก ใช้ทำลาบ แทนเนื้อหมูหรือหมูสับชนิดป่นละเอียด ใช้ทำขนมจีนน้ำยา แกงเลียง ซุป ฯลฯ ช่วยผสมในน้ำแกง ทำให้น้ำแกงข้นขึ้น

ถั่วงอกหัวโต เป็นถั่วงอกชนิดหัวใหญ่ที่เพาะจากถั่วเหลือง ต่างจากถั่วงอกทั่วไปที่นิยมเพาะจากถั่วเขียว จึงเรียกให้ต่างไปว่า "ถั่วงอกหัวโต"

นอกจากนี้แล้ว ยังมีอาหารหมักจากถั่วเหลืองอีกหลายชนิด ได้แก่ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เทมเป้ นัตโต เป็นต้น แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ถือเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้แก่ร่างกาย เนื่องจากเป็นสารปรุงรสที่มีรสเค็ม จึงกินได้น้อย

ซอสปรุงรส หรือ ซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง แบ่งเป็น 3 ประเภท ตามวิธีการที่ใช้ในการผลิต คือ ซีอิ๊วหมัก ซีอิ๊วเคมี และซีอิ๊วกึ่งเคมี โดยซีอิ๊วหมักจะมีกลิ่นและรสชาติดีที่สุด ซีอิ๊วดีที่สุดจะเป็นซีอิ๊วที่ได้จากการหมักครั้งแรก เรียกว่าซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วที่ได้จากการหมักซ้ำโดยใช้ถั่วเหลืองที่หมักไปแล้วจะเป็นซีอิ๊ว ขาวชั้นรองคุณภาพต่ำลง ราคาถูกลง ส่วนซีอิ๊วดำได้จากการผสมซีอิ๊วขาวกับกากน้ำตาล ขณะเดียวกันซีอิ๊วที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมก็จะมีรสชาติที่ต่างไปจากซีอิ๊วที่ หมักถั่วเหลืองอย่างเป็นธรรมชาติด้วย

เดิมนั้นการหมักซีอิ๊วจัดเป็น ศิลปะและเป็นความลับที่ถ่ายทอดกันเฉพาะในหมู่สมาชิกครอบครัวและลูกหลานเท่า นั้น ประเทศที่นิยมใช้ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรส ได้แก่ จีน และญี่ปุ่น ปัจจุบันคนไทยก็นิยมใช้ซอสปรุงรสจากถั่วเหลืองอย่างแพร่หลาย หลังจากที่คุ้นเคยกับน้ำปลามายาวนาน

เต้าเจี้ยว คือถั่วเหลืองที่หมักด้วยกรรมวิธีเดียวกับการทำซีอิ๊ว แต่เต้าเจี้ยวจะมีส่วนประกอบของเนื้อถั่วอยู่ด้วย การหมักเต้าเจี้ยวใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก มีแป้ง เชื้อรา น้ำเกลือ และเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบ ผสมให้เข้ากัน บรรจุในโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ 3-6 เดือน เมื่อครบกำหนดแล้วหากทำซีอิ๊วร่วมกับเต้าเจี้ยวในระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็น ของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 65-88 องศาเซลเซียส จากนั้นจึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด กลายเป็นซีอิ๊วคุณภาพดีจากการหมักครั้งแรก หลังจากนั้น นำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่งรสชาติโดยเติมผงชูรส น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป

ทั้งนี้ หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ๊วออกไปจำหน่ายก็จะได้ เต้าเจี้ยวคุณภาพดีเลิศที่มีราคาค่อนข้างสูงมาก โดยเต้าเจี้ยวที่หมักได้ครั้งแรกนี้จะมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลแดงอยู่ในน้ำหมัก พอขลุกขลิก รสไม่เค็มเกินไป ใช้ปรุงอาหารประเภทน้ำจิ้ม ผัด หรือซุป แต่ถ้านำถั่วเหลืองที่ผ่านกรรมวิธีการหมักแล้วบีบน้ำซีอิ๊วออกมาหมักซ้ำก็จะ ได้เต้าเจี้ยวคุณภาพรอง ซึ่งเต้าเจี้ยวชนิดนี้นิยมรับประทานกันมากในบ้านเราเพราะมีราคาถูก

สำหรับเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso) จะแตกต่างจากเต้าเจี้ยวของจีน ตรงสีข้นดำ เนื้อถั่วบดละเอียด รสและกลิ่นแรงกว่า เพราะใช้เวลาหมักยาวนานเป็นปีๆ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เครื่องจิ้มต่างๆ รวมทั้งซุปทุกชนิด คล้ายกะปิ และปลาร้าในอาหารไทยของเรา

เต้าหู้ยี้ เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลืองและนิยมบริโภคกันทั่วไป ขั้นตอนของการผลิต เริ่มจากนำถั่วเหลืองคุณภาพดีมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการ นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว 1 คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่ 100 องศาเซลเซียส 10-15 นาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดและใส่เชื้อราบ่มให้เจริญเติบโต ประมาณ 3-7 วัน เต้าหู้จะมีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ ต่อไปนำไปหมักในน้ำเกลือ โดยเรียงเต้าหู้ในถังหมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยวบดหรือเติมข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ

เต้าหู้ยี้นิยมใช้ปรุง อาหารพวกผัก (สุกียากี้) เนื้อสัตว์ เป็นเครื่องจิ้ม และกินกับข้าวต้ม ที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดมี 2 ชนิด คือสีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารที่ให้กลิ่น สี และรสชาติเฉพาะตัวลงไปตามความนิยมชมชอบของผู้บริโภค

เทมเป้ เป็นอาหารหมักพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย ที่นิยมใช้เป็นเนื้อเทียมแทนเนื้อสัตว์ ทำจากการหมักถั่วเหลืองต้มนาน 1-2 วัน จนเชื้อราออกใยสีขาวเชื่อมยึดเมล็ดถั่วให้ติดกันแน่นเป็นแผ่นหนา เมื่อจะรับประทานก็จะนำไปหั่นเป็นแผ่นบางๆ จุ่มลงในน้ำเกลือ แล้วทอดน้ำมันให้กรอบหอม นอกจากนี้ ยังนำไปปรุงเป็นอาหารแทนเนื้อสัตว์ได้อีกมากมาย มีรสชาติอร่อยและให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย เป็นที่นิยมในประเทศต่างๆ ทั่วโลก แต่ในไทยไม่ค่อยมีคนรู้จักและนิยมรับประทานมากนัก

นัตโต เป็นอาหารหมักพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่น ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อแบคทีเรียจำพวก "บาซิลลัส นัตโต" ที่ต่างจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักอื่นๆ ที่มักใช้เชื้อรา ดังนั้น นัตโตจึงมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว และมีเมือกที่แบคทีเรียสร้างขึ้นอยู่บนผิวรอบตัวของนัตโตด้วย คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานนัตโตร่วมกับซอสและซีอิ๊วขาวเป็นอาหารเช้าและอาหาร ค่ำ

ถั่วเน่า เป็นอาหารหมักจากถั่วเหลืองที่นิยมกันมากแถบภาคเหนือของประเทศไทย มีลักษณะคล้ายนัตโตของญี่ปุ่น ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่มักเติมในซุปผัก หรือนำมาห่อในใบตองนึ่งหรือปิ้งพอสุกแล้วกินกับข้าวเหนียว และนักมังสวิรัติบางคนยังนิยมรับประทานถั่วเน่าเพื่อชูรสชาติอาหารให้กลม กล่อมยิ่งขึ้น
อาหารหลากหลายเหล่านี้ทำมาจากถั่วเหลืองทั้งหมดค่ะ

** แต่ อย่างไรก็ตามอะไรที่มันมากเกินไป มักจะก่อให้เกิดโทษได้เช่นกันครับ

กินเต้าหู้มากเสี่ยงสูญเสียความจำ

ผลวิจัยชี้ว่า ผลิตภัณฑ์บางประเภทที่ทำจากถั่วเหลือง เช่น เต้าหู้ ถ้ารับประทานมากเกินไป อาจเพิ่มความเสี่ยงในการสูญเสียความจำ ซึ่งเป็นอาการหนึ่งของโรคจิตเสื่อม

นัก วิจัยจากมหาวิทยาลัยลัฟเบอเรอในอังกฤษ ได้ศึกษาเรื่องนี้กับผู้สูงวัยชาวอินโดนีเซีย 719 คน ซึ่งอาศัยอยู่ในตัวเมืองและเขตชนบทบนเกาะชวา พบว่าการกินเต้าหู้มากเกินไป คือไม่ต่ำกว่าวันละครั้ง มีส่วนทำให้ความจำแย่ลง โดยเฉพาะผู้บริโภคที่อยู่ในวัย 68 ปีขึ้นไป เป็นที่รู้กันว่า ประชาชนในกลุ่มประเทศกำลังพัฒนา นิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วเหลือง เพื่อเป็นแหล่งโปรตีนทดแทนการบริโภคเนื้อ คนตะวันตกยังหันมาบริโภคถั่วเหลืองมากขึ้นด้วย เพราะเชื่อว่าดีมีประโยชน์ แต่ผลวิจัยล่าสุดกลับบ่งชี้ว่า ถ้าให้ผู้สูงอายุกินเต้าหู้มากเกินไป อาจทำให้พวกเขาเป็นโรคจิตเสื่อม ซึ่งจะมีผลต่อความคิดและความจำ

เต้าหู้เต็มไปด้วยสารไฟโตเอสโตรเจนส์ ซึ่งให้ผลในแบบเดียวกับเอสโตรเจน ที่เป็นฮอร์โมนเพศหญิง ผลวิจัยชิ้นนี้พบว่า

ถ้า ร่างกายได้รับสารไฟโตเอสโตรเจนส์มากเกินไป อาจเพิ่มความเสี่ยงทำให้เป็นโรคจิตเสื่อม สอดคล้องกับผลวิจัยก่อนหน้านี้ ที่ระบุว่าการรักษาด้วยฮอร์โมนเอสโตรเจน จะทำให้ผู้ที่มีอายุเกิน 65 ปี มีความเสี่ยงเพิ่มขึ้นเท่าตัวที่จะเป็นโรคจิตเสื่อมได้ แต่นักวิจัยยังต้องศึกษาในเรื่องนี้เพิ่มเติม เพราะมีความเป็นไปได้อีกเช่นกันว่า เต้าหู้อาจไม่ใช่ตัวการที่ทำให้ผู้สูงอายุในอินโดนีเซียมีความจำแย่ลง แต่อาจมาจากสารกันบูดในเต้าหู้ ที่ไปกระทบกับสมองในส่วนของความจำ ขณะที่ผู้เชี่ยวชาญจากมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ดชี้ว่า เต้าหู้เป็นอาหารที่ซับซ้อน ประกอบด้วยสารอาหารหลายอย่างที่อาจเป็นสาเหตุในเรื่องนี้ และเห็นว่าผลการศึกษานี้บ่งชี้ว่าสมองของผู้สูงวัยอาจมีปฏิกิริยากับฮอร์โมน เอสโตรเจนในทางตรงกันข้ามกับที่เราเคยคิดไว้

** ยาวอีกแล้วครับ ทนๆ อ่านกันหน่อยเน่อ

Credit:
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2
%E0%B8%AB%E0%B8%B9%E0%B9%89
http://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B9%80
%E0%B8%95%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B9%E0%B9%89
http://www.horapa.com/content.php?Category=Healthy&No=262
http://www.dhammakid.com/board/index.php?topic=210.0

============================================

ขอแปะสถิติเดือนกันยายนต่อท้ายเอนทรี่นี้หน่อยนะครับ

This Month Summary - September 2008

All time summary

เมื่อเทียบกับของเดือนสิงหาคม เป็นดังนี้ครับ

Pages viewed (+)
Sessions (+)
Comments (-)
Entries (-)
Average Comments (+)